近日，我校为第一署名单位于2024年1月发表的SCI论文“Study of the molecular structure of proteins in fermented Maize-Soybean meal-based rations based on FTIR spectroscopy”入选ESI高被引论文榜（Highly Cited Papers），引用次数进入Agricultural Sciences学术领域同一出版年最优秀的前1%之列。该论文发表在国际著名学术期刊Food Chemistry，刊发时影响因子9.8，属于中科院SCI期刊分区农林科学类1区Top。动物科学与动物医学学院张建斌副教授为通讯作者，2020级研究生李龙为第一作者。此项科研成果的产出，既是科研工作者潜心钻研的结晶，也充分印证了我校在科研培育、学术建设方面的显著成效与重视程度。

论文基于发酵过程中蛋白质二级结构对其可消化性和营养价值具有重要影响，构建了“FTIR光谱—二阶导数—解卷积—曲线拟合”的多步骤结构分析体系。优先乳酸菌组合发酵饲料，在不同时间内采集样品，对蛋白的α-螺旋、β-折叠、β-转角及无规卷曲等结构特征进行定量解析。结果表明，发酵48小时为结构变化最显著、营养特征最优的关键节点。此时α-螺旋与β-折叠含量达到峰值，而无规卷曲与β-转角降至最低，β-折叠/α-螺旋比值处于最小水平。这一比例与蛋白体外消化率呈负相关，显示48小时的乳酸菌发酵组具备更佳的蛋白消化潜力。同时，48小时红外光谱峰形更尖锐、二阶导数吸收峰数量明显增多，反映蛋白内部结构发生显著重组。由于β-折叠结构稳定且难以被酶降解，而无规卷曲更易被酶作用，发酵过程中结构比例的变化直接关系到饲料的营养可利用性。

该论文首次从分子结构层面揭示了发酵饲料的营养差异，为构建科学的发酵工艺优化体系提供了理论基础，并为发酵饲料品质的快速、无损监测提供了新技术方向。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138310

编辑：祁家伟

审校：于建强 王学蓓 祁家伟